EXCLUSIF. Le chef préféré des Français, consulté par le chef de l’Etat pendant la crise sanitaire, a expliqué aujourd’hui les difficultés de la profession et appelé à des négociations collectives avec les fournisseurs d’énergie, tandis qu’il recevait jeudi les restaurateurs de Bercy pour évoquer les ravages de l’inflation. Il parle Midi Libre.
Les restaurateurs, comme de nombreuses professions, sont confrontés à la hausse des prix de l’énergie et du coût des matières premières. Quel est l’impact réel sur les restaurants ?
Cela a des conséquences inévitables, et pour certains c’est extrêmement difficile, car notre modèle économique ne prévoyait pas que le coût de l’énergie serait multiplié par quatre ou même par cinq.
L’ajout des coûts de main-d’œuvre, des coûts des matériaux et des pénuries de main-d’œuvre complique l’équation. Certains restaurants seront définitivement fermés.
La profession a-t-elle commencé à s’adapter ?
Oui, la restauration est un métier qui fait preuve de beaucoup d’endurance. On s’adapte à toutes les situations, on l’a vu pendant le Covid, on l’a vu après, ça a changé notre comportement et notre stratégie pour répondre aux besoins de nos restaurants et commerces.
Nous ferons exactement la même chose. Cela comprend, pour certains, le nettoyage, la sélection des produits et parfois la congélation et le court-circuit. Toutes les choses que certaines personnes ne feraient pas et feraient pour réduire les coûts. Il y a tellement de façons !
Dans mon cas, j’ai un référent énergie dans mes deux organisations, et je porte une grande attention à l’éclairage et à la consommation d’énergie. On aurait pu le faire avant, ça aurait été bien, mais aujourd’hui il faut être vigilant sinon ça ne va pas durer.
Ces augmentations de coûts seront-elles répercutées sur les clients ?
Si nous calculons tous ces frais et si nous sommes logiques et avons un peu de bon sens nous pouvons nous en sortir, les augmentations de prix sont inévitables. Mais ils doivent être coordonnés et cohérents.
Sinon, bon nombre de ces restaurateurs courraient à perte cette fois-ci s’ils ne pouvaient pas payer leurs factures. Et je ne pense pas que quiconque travaille pour perdre de l’argent.
Qu’attendez-vous du gouvernement ?
J’espère qu’il trouvera des solutions pour éviter cette explosion d’énergie. Il doit faire quelque chose !
A notre niveau, nous pouvons fédérer les restaurateurs pour que tout le monde puisse se regrouper et s’en tenir à un seul fournisseur d’énergie pour faire respecter, négocier et réduire les coûts.
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Vous rendez-vous compte que le gouvernement ne donne pas aux restaurants la même aide qu’aux boulangers ?
Les boulangers sont confrontés aux mêmes défis que les employés de restaurant, à la différence que les boulangers peuvent travailler la nuit, c’est-à-dire pendant les heures creuses, tandis que les restaurateurs travaillent toujours pendant les heures de pointe. Les restaurants doivent également être aidés.
J’ai rencontré le ministre de l’Economie Bruno Le Maire ce matin (jeudi 5 janvier, ndlr) et fait une demande aux acteurs économiques. Il m’a dit : “On va faire quelque chose, on va prendre au sérieux cette question énergétique.”
Comment est ton humeur aujourd’hui ?
Nous consacrons notre temps aux solutions post-Covid. Quand l’un d’eux disparaît, un autre arrive. Nous n’avons pas de vacances. Mais vous ne devriez pas vous décourager. Et il faut anticiper. Les personnes qui réussissent sont celles qui peuvent trouver des solutions chaque jour et se battre chaque jour.
Vous ne devez jamais abandonner. Cela peut être plus facile pour certains que pour d’autres, alors aidez ceux qui en ont le plus besoin. C’est ce que nous avons fait pendant le Covid et notre présentation portait principalement sur la protection des TPE et des petits restaurants.
Certains restaurants ont-ils eu recours aux prêts garantis par l’État (GSL), parfois avec des conséquences inattendues ?
Dans chaque industrie, il y a des gens qui profitent de tout et gâchent malheureusement tout ce qu’ils font ensuite. Je le vois souvent. Bien sûr, dans la restauration, comme dans d’autres domaines.
Mais beaucoup de gens avaient vraiment besoin de cette aide, et aujourd’hui, il n’est pas facile pour eux de payer PGE dans cette situation. Tout cela mis ensemble laisse peu de place à l’optimisme. Mais malgré tout, il en faudra encore quelques-uns pour en venir à bout.
