御厨小饭馆[美食]第74节(第2/3 页)
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只鸡的表皮完整剥下?,皮下?脂肪保留,却又不能残留一丝鸡肉,鸡皮虽然柔韧,但刀子却更加锋利,稍有不注意就会划破鸡皮,这样做出?来的百花鸡就变得残缺,也无法端上客人的餐桌。
想要完整将鸡皮取下?来,非常考验一个厨师的刀工,但在白香凝的一双巧手之?下?,刀锋只需要贴着鸡肉走一圈,鸡皮就完好无损地被片了下?来。
片好的鸡皮平整地扑到?竹垫上,再用签子插进鸡皮中将其固定。
最终成品的油亮色泽得益于白香凝用麦芽糖、酒和?醋精心调配的脆皮水,质地粘稠色泽红艳的麦芽糖融化在水中之?后,再趁热浇到?鸡皮上,在一遍又一遍浇淋下?,鸡皮会逐渐变得紧绷,而?黄酒能让鸡皮残留的腥味挥发,同时增添一丝清香。
麦芽糖附着其上之?后并不会马上显出?效果?,但它却会在之?后的步骤中大显神通。
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