Guyader Gastronomie, entreprise spécialisée dans la production de poissons fumés ainsi que de galettes, rillettes et charcuterie, réalise chaque année 89 millions d’euros de chiffre d’affaires. Parmi les six sites de production, celui de Châteauneuf-du-Faou, spécialisé dans la filière poisson, compte 180 salariés toute l’année (250 en saison) travaillant le saumon frais de Norvège, d’Irlande, d’Ecosse et la truite de Bretagne ou des Pyrénées. . Les produits transformés sont ensuite vendus sous la marque Guyader ou des distributeurs (E. Leclerc, Monoprix, Système U, etc.). Une pièce est proposée dans le haut de gamme grâce à une spécialité de l’entreprise unique en Bretagne : la découpe à la main. Pendant douze ans, Patrick Brual, originaire d’Etel (56), a été l’un des maîtres de la découpe manuelle du saumon à la Guyader Gastronomie.
Formation de quatre mois
“Pour être trancheur à main, il faut être rigoureux, rapide, savoir manier un couteau. Ça s’apprend, explique l’ouvrier. Je fais un effet dentelle au couteau pour montrer qu’il s’agit d’un pur produit coupé à la main. Nous sommes les seuls à faire ça.”
Après dix-sept ans dans la restauration à Carnac et Quiberon, puis chez l’imprimeur distributeur Médiapost à Quimper, Patrick Brual, titulaire d’un CAP cuisine et d’un BEP salle à manger, a changé de cap. Il se forme pendant quatre mois à la découpe de poisson chez Bretagne Salamon à Châteauneuf-du-Faou (racheté en 2012 par Guyader Gastronomie). Un métier qui a rapidement conquis cet homme dynamique. « Après un contrat de six mois, on m’a proposé un CDI direct. C’est un club qui me convient en termes d’horaires, d’effectifs… Les gens sont super sympas”, apprécie Patrick Brual. Le salaire de base est de 1 700 € brut auquel s’ajoutent des primes (transport, refroidissement, panier, hachage fin, etc.).
Entre douze et treize saumons par heure
Hors saison, le salarié travaille une semaine le matin de 5h à 12h, puis la semaine suivante de 12h à 19h. En saison, ses horaires passent à huit heures par jour avec parfois le Samedi Ouvré. De fin novembre à fin décembre, Guyader Gastronomie travaille juste à temps pour répondre à la forte demande pendant les fêtes de fin d’année.
Expérimenté, Patrick Brual tient facilement le rythme. “En une heure, je découpe entre douze et treize saumons mais je peux monter jusqu’à 20 quand ils sont jeunes. Cela dépend des poissons. La moyenne est de neuf à dix pour les débutants”.
Pour éviter les troubles musculo-squelettiques, l’entreprise essaie de faire tourner ses employés autant que possible sur les lieux de travail. Une particularité qui colle parfaitement au tempérament de Patrick : “J’aime qu’on me demande d’aller sur d’autres postes. Je fais la coupe et les lignes 2, 3, 4, 5 et 6 et l’expédition. On m’a également proposé d’être tuteur. Depuis un an, j’encadre les nouvelles recrues depuis leur arrivée jusqu’à leur ligne”.
Dans l’atelier à basse température, les travailleurs doivent s’habiller correctement et respecter les règles d’hygiène importantes (mains lavées plusieurs fois, port d’un bonnet, de gants, de bottes, etc.). Des conditions qui ne refroidissent pas l’ouvrier de 52 ans : “On ne vieillit pas ici. Ça garde le froid », rit-il. Et malgré les longues journées passées à travailler le poisson, il ne se lasse pas de ce plat. “Je continue à manger du saumon… Mais coupé à la main ! “.
